En pressant la canne, on obtient un délicieux jus sucré : le vesou. Même si on peut le boire tel quel, il est évidemment plus apprécié une fois fermentée et distillée...

Réputée depuis près quatre siècles, l'eau-de-vie de canne - alias le rhum - est maintenant un incontournable dans bien des coins du monde. Il se place actuellement au troisième rang mondial des spiritueux les plus consommés. Il représente 11 % du marché des eaux-de-vie, après les whiskies (28 %) et les brandies (14 %).
Le parfum du rhum est également très apprécié en cuisine et en pâtisserie.
Il existe différentes façons d'obtenir de produire du rhum à partir de la canne à sucre. Voici les principales étapes :

La réception des cannes :

A leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique.
Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

Le broyage :

La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation.

La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
La vapeur alimente :
- la machine à vapeur qui actionne les broyeurs,
- les turbos alternateurs qui fournissent l’électricité pour la propriété,
- les colonnes à distiller.

La fermentation :

Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool. On obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne (vesou) titrant environ 4 à 5% vol.
Une cuve de 30 000 litres de jus donnera, après distillation, environ 2 200 litres de rhum à 55% vol.

La distillation :

Introduit par le haut de la colonne, le vin descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne.
Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies.
A la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est cristallin. Il titre entre 65 et 75% vol.
Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

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